AZOTO LIQUIDO: argomento “scottante” a -195,80°C

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Corrado Sanelli ci parla della sua esperienza con questo nuovo sistema di produzione del gelato.

Una tecnica innovativa per preparare velocemente ottimo gelato è quella che utilizza l’azoto liquido come sistema refrigerante.

Gelatieri per il GelatoIn collaborazione col professor Davide Cassi, docente di fisica della materia all’università di Parma, ho iniziato alcuni anni fa (2005) a mantecare il gelato nella mia bottega artigianale (intendo il luogo dove il gelato viene da me prodotto e venduto) sfruttando la potenza del freddo dell’azoto liquido.

Grazie alla temperatura di -196°C circa dell’azoto liquido, il gelato si manteca molto velocemente producendo microcristalli che sono 700 volte più piccoli rispetto al raffreddamento ottenuto con una temperatura tipica dei moderni mantecatori (dai -22 ai -40°C massimo). Il risultato è un gelato eccezionalmente setoso dal sapore intenso che riesce a sprigionare al meglio l’aroma e il sapore delle materie prime utilizzate.

Con una macchina gelatiera professionale di tipo verticale riesco a produrre 3 kg di gelato in soli 2 minuti e quindi posso far fronte alle richieste estemporanee dei clienti o rifornire velocemente la vetrina di gelato freschissimo.

Gelatieri per il GelatoAlcuni si chiedono se usando questo sistema si possa dire ancora che è gelato artigianale di tradizione italiana.

Senza dubbio la mia risposta è affermativa, perché è solo un modo funzionale per gelare una miscela legata alla tradizione più vera: niente basi industriali, solo ingredienti di primissima qualità, frutta del mio orto, uova fresche, latte biologico ecc…

Per quanto riguarda la tradizionalità o meno di questo procedimento, ricordo che anche l’uso  dell’energia elettrica è stato innovativo: prima che inventassero l’elettricità il gelato veniva mantecato usando il freddo che ci forniva la salamoia (circa -18°C). Una pentola con la miscela veniva immersa a bagnomaria nella salamoia e girata a mano mentre si mescolava con un cucchiaio la miscela stessa; si otteneva così una piccola quantità di gelato in un tempo piuttosto lungo e con molta fatica.

Con l’azoto si usa una procedura simile, cioè tradizionale, ma più semplice e superveloce.

Gelatieri per il GelatoBasta versare l’azoto liquido nella giusta quantità direttamente in una pentola con la miscela mescolandola velocemente con una frusta e in 15 o 20 secondi si può produrre 1kg di gelato mentre l’azoto, che è un gas inerte, inodore e insapore, torna al suo stato naturale nell’aria dopo aver ceduto il freddo.
Non dimentichiamo che l’aria che respiriamo è composta per quasi l’80% di azoto.

Nella mia gelateria l’azoto è ormai un aiuto indispensabile.

Vi riporto la frase soddisfatta di uno degli esponenti più importanti della gelateria italiana, Luca Caviezel, che, dopo aver assistito alla mia presentazione di gelato raffreddato con l’azoto allo Sherbeth Festival di Cefalù nel 2008 mi disse: “Con questo sistema potremmo fare il gelato anche in una betoniera”. Aveva colto subito la grande opportunità offerta dalla facilità dell’uso dell’azotoliquido.

Voi cosa ne dite?

Corrado Sanelli

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  1. Corrado, a quel memorabile laboratorio dello Sherbeth Festival del 2008 c’ero anch’io e spiegai ai partecipanti i principi della fisica di un buon gelato. E’ un piacere leggere quest’articolo. Ti lascio l’indirizzo del mio blog http://www.innovidea.org

  2. Reblogged this on Ricette con l'Azoto liquido and commented:
    Con piacere vi propongo quest’articolo di Corrado Sanelli perchè in quel memorabile laboratoio allo Sherbeth Festival di Cefalù c’ero anch’io. In quell’occasione presentai la “scienza” del buon gelato e da allora la storia della scienza in cucina continua su http://www.innovidea.org

    1. corrado sanelli says:

      Filippo, a Cefalù è stata davvero un’esperienza unica.
      Era la prima volta che presentavo ufficialmente ai miei colleghi gelatieri (fra cui i grandi Luca Caviezel e Carlo Pozzi) la preparazione del gelato raffreddato con azoto liquido. La spiegazione scientifica che hai fatto prima del mio intervento pratico è stata chiara e utilissima per far capire le differenze fra il gelato raffreddato con l’azoto (testura particolarmente fine) e quello raffreddato con l’uso di refrigerante a corrente elettrica.
      Grazie e complimenti per il blog di grande interesse che hai creato.

  3. L’idea dell’azoto liquido è innovazione, spettacolo e fantascienza tutto mescolato in un unico recipiente: qualcosa di assolutamente fantastico. Ma nel mio piccolo mondo forse non sono ancora in grado di abbracciare questa scelta e spiegherò il perchè.
    Inanzitutto il processo tecnologico diverso, il liquido refrigerante all’interno dei gelati all’azoto viene direttamente a contatto con la miscela gelato, causando un passaggio di stato violento. Questo porta semplicemente alla formazione di cristallli di ghiaccio più fini e differenti da quelli presenti nel gelato classico.
    In secondo luogo si tagliano di netto tutti i principi cardine dell’artigianalità e mi pongo questo quesito: se mi basta una fragola frullata e un pò di azoto liquido per fare un ottimo gelato posso ancora definirmi un gelatiere artigianale?

    1. corrado sanelli says:

      Un approccio superficiale all’argomento azoto può portare alle tue considerazioni ma devi tener presente che l’azoto liquido è solo un mezzo comodissimo di raffreddamento.
      Quando ero da piccolo (1950) vedevo i miei genitori che erano sempre accanto alla motogelatiera che girava,girava e …non finiva mai: capisci perchè per me l’azoto è stata una rivelazione? In 2 (due) minuti,con una
      verticale manteco 4 (quattro) kg di miscela e con che risultato!
      Ritengo molto positivo che basti porre azoto in un frullato di frutta per farsi un gelato estemporaneo con una stupenda struttura e senza bisogno di bilanciamento, di addensanti, di orribili emulsionanti e senza necessità di corrente elettrica. E’ quello che consiglio a tante famiglie di clienti che vogliono farsi il gelato in casa. Ma non è certo così che lavora un gelatiere che utilizza l’azoto: c’è frullato e frullato come c’è miscela e miscela come c’è artigiano e artigiano. Ricordo che l’azoto (formando cristalli sottilissimi e che quindi al consumo del gelato non congela il palato) esalta i sapori buoni ma anche quelli cattivi, quindi maggior attenzione a come si prepara la miscela.
      E l’artigianato aumenta se consideri che lavorando con l’azoto non esistono macchine automatiche e la capacità dell’uso si apprende artigianalmente, cioè provando e riprovando.
      Prova anche tu, è facile, comodo e… non ne farai più a meno.
      Un saluto. Corrado.

  4. corrado sanelli says:

    Come hai ragione: l’Italia è un paese molto particolare. Sai chi mi ha invitato a presentare il gelato raffreddato con l’azoto alla fiera di Rimini (Sigep) di quest’anno (2013)? Ha organizzato tutto UNA GIORNALISTA GIAPPONESE!
    Io uso la frusta, il kitchenaid (come Chinchinlabs di Londra : è comodo e viene bene ma si è lenti mentre, come sai, una caratteristica dell’azoto è la velocità di esecuzione) ma uso anche la motogelatiera verticale con risultati eccezionali sia per il prodotto ottenuto sia per la di velocità (2 minuto per circa 4 kg di miscela). Hai mai provato?
    Mi piacerebbe sapere come sono questa macchine americane.
    Finora, con le mie ricerche in internet, ho visto solo dei montapanna con attaccato un tubo che porta l’azoto liquido.
    Si possono vedere da qualche parte? Grazie.
    Corrado.

  5. A proposito di un presunto divieto di usare l’azoto liquido promosso da Striscia la notizia di un po’ di tempo fa consiglio questa lettura:
    http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/12/08/azoto-liquido-a-genova/

  6. Massimiliano Cesaretti says:

    Gentile sig. Sanelli,

    mi chiamo Massimiliano Cesaretti, vivo a Milano, non sono un gelatiere di professione ma, nonostante questo, mi diverto come un matto a produrre in casa gelato all’azoto (non buono come il suo, ma comunque davvero speciale perchè in grado di far percepire al palato la qualità degli ingredienti utilizzati).

    Nel complimentarmi con Lei e col suo ottimo gelato (sono venuto apposta a Salsomaggiore!), mi permetto di convidere quanto sono riuscito a reperire in rete in merito allo sviluppo delle macchine per la preparazione del gelato all’azoto liquido.

    Come da lei indicato, in effetti all’estero, soprattutto negli Stati Uniti, già qualcosa si muove, e non da poco tempo tra l’altro.

    In particolare, esiste da qualche anno un’azienda, la Nitro Cream LCC, che ha sviluppato una gamma di macchine apposite, aventi prezzi e capactità variabili. Le più costose prevedono un collegamento diretto tra il bidone Dewar ed il miscelatore, permettendo così una gestione non manuale dell’inserimento dell’azoto liquido nel contenitore di miscelazione. Ecco il link:
    http://www.nitrocream.com/#!products

    La seconda soluzione, come già da lei indicato, è invece quella utilizzata da Chin Chin Labs che, per quanto ne possa capire, utilizza un semplice Kitchen Aid o similare nel quale l’operatore va a versare manualmente preparati e azoto.

    La terza soluzione, che è la meno tecnologica, è invece la miscelazione manuale. Nonostante sembri la meno conveniente, è interessante sottolineare che la più grande catena di gelaterie all’azoto degli Stati Uniti, Sub Zero, utilizza proprio tale modalità di preparazione.

    Credo molto in questo nuovo paradigma del fare il gelato e penso che i tempi siano finalmente maturi; per questa ragione, sarei davvero felice di poter approfondire con lei tema. Nel caso fosse interessato, le lascio la mia mail: cesaretti.massimiliano@gmail.com

    La ringrazio per l’attenzione.
    Cordialmente,
    Massimiliano Cesaretti

  7. marco "iceberg" bergamo says:

    buongiorno;
    perché orribili emulsionanti?
    e perché la bilanciatura nn sarà più necessaria?se il gelato si espone in vetrina e,nonostante i cristalli siano assolutamente più piccoli,non bisognerà ugualmente regolare grassi zuccheri e proteine e acqua?
    grazie!

    1. la bilanciatura nel caso si voglia produrre un gelato con l’azoto da esporre in vetrina e che debba ‘tenere’ nel tempo la sua struttura, rimane indispensabile.

      Si può non tenerne conto nel caso si produca un gelato espresso da consumare nel breve tempo del servizio alle persone presenti

  8. giorgio venudo says:

    Azoto è un metodo innovativo: le associazioni non possono dire che è un metodo di lavorazione artigianale perché non vendono più macchine

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