Il posizionamento dei GxG nel mercato del gelato artigianale

Il posizionamento in un mercato come quello del gelato artigianale oggi è diventata un’esigenza di chiarezza imprescindibile.

Tutti dicono di fare un gelato di alta qualità, c’è chi dice che non usa additivi, c’è chi si è buttato sul biologico, c’è chi promuove prodotti del territorio o materie prime blasonate. A guardare il mercato sembra che tutti siano impegnati nel produrre il gelato più buono del mondo e con le migliori intenzioni.

Questo non può che fare piacere.

Però c’è da dire anche che in molte vetrine lungo tutto lo stivale compaiono sempre gli stessi gusti, colorati e variegati dai nomi “brandizzati” dell’industria o che riportano ai supereroi del grande schermo.

Il movimento dei Gelatieri per il Gelato ha iniziato un percorso che porterà presto a fare un po’ di chiarezza in questo settore, o per lo meno tra le fila di chi ne condivide la filosofia.

Se è vero che ci sono mille modi di fare il gelato, allora vorremmo capire quali sono i metodi più vicini alle esigenze dei clienti che i Gelatieri per il Gelato vorrebbero accontentare.

Il gelato è un prodotto complesso, fatto da ingredienti e tecniche, conoscenze ed equilibri. L’obiettivo non è uniformare un prodotto (o una metodologia produttiva), anzi, semmai è il contrario: incentivare la diversità individuale, ma partendo da un terreno di valori comune.

Si tratta quindi di effettuare solo una scelta di posizionamento, che deriva dai valori che si è scelto di perseguire.

I valori sono semplici ma determinanti:

1. Rispetto della qualità organolettica del prodotto (il gelato deve essere un alimento e non solo un dolce freddo);
2. Rispetto del territorio e della stagionalità;
3. Conoscenza del mestiere e consapevolezza in ciò che si produce e commercializza;
4. Etica e coscienza negli acquisti, anche nella valorizzazione delle imprese locali.

Il primo passo in questa direzione è l’identificazione di un’ingredientistica che rispetti questi valori. Poi si parlerà in seguito di conoscenza, tecnica, cultura storica; intanto incominciamo dagli ingredienti.

Ma come organizzare una scala dei valori?

Occorre identificare dei parametri di valutazione, effettuare una sorta di ventaglio di possibilità e poi dargli un valore numerico in modo da mettere tutti i prodotti di fronte a valutazioni il più possibile oggettive.

Sarebbe molto facile decidere di usare solo prodotti di alta qualità, freschi e a km zero, ma il mondo non è bianco e nero, ci sono molte sfumature e, dato che il gelato è un prodotto che dovrebbe essere frutto della scelta dell’artigiano, ecco che sorgono mille differenze ed interpretazioni. Ognuno vuole sentirsi libero di farlo come più gli piace, cercando di accontentare il proprio cliente e facendo i conti con il proprio mercato di approvvigionamento. Quindi i paletti ci devono essere, ma il gelatiere può decidere se stare più vicino ad una sponda piuttosto che all’altra.

Il lavoro svolto fino ad ora ha portato ad identificare parametri e valutazioni che hanno già dato i primi risultati.

Ecco un esempio di come sono nati i parametri di valutazione.

Il primo parametro è legato a come un prodotto viene ottenuto nella sua forma di “ingrediente” per il gelato. I valori sostenuti dai Gelatieri per il Gelato sono l’etica, il rispetto della natura, la qualità e la capacità di preparare più lavorazioni possibili all’interno del proprio laboratorio, cercando di evitare il più possibile i prodotti industriali che in qualche modo si sostituiscono a quelli artigianali. Secondo questi concetti, ogni ingrediente viene inserito in una delle categorie seguenti a cui è stato dato un valore numerico, che può andare da -10 a +10.

Ecco nel dettaglio i vari parametri e le categorie che servono a inquadrare gli ingredienti.

1. L’ottenimento (parametro):

• Prodotto naturale ed etico (tipico di quei prodotti presenti in natura tal quali e ottenuti da agricoltura o allevamenti che seguono disciplinari etici: ad esempio uova da allevamento a terra, prodotti vegetali da agricoltura biologica, latte crudo biologico, eccetera) valore: 10;
• Prodotto naturale (si acquista nella sua forma naturale senza lavorazioni salvo la pulizia: le uova fresche, le nocciole intere, magari sgusciate o che non ha subito processi termici non invasivi come nel caso del latte fresco pastorizzato o la panna fresca) valore 9;
• Semilavorato di qualità impossibile da processare in laboratorio (l’ottenimento di tali ingredienti non può avvenire in laboratorio a causa di attrezzature e lavorazioni particolarmente complesse: il latte magro in polvere, il burro di cacao, lo zucchero, eccetera…) valore 8;
• Processato in laboratorio dal gelatiere (proprio di quegli ingredienti composti che sono abitualmente processati dal gelatiere con competenza, partendo da altri ingredienti semplici; sono producibili abitualmente in laboratorio come lo zucchero invertito) valore 8;
• Semilavorato processabile in laboratorio (proprio di quegli ingredienti che hanno subito una pre-lavorazione che potrebbe essere svolta in un laboratorio con le adeguate attrezzature -ma non lo è e la si acquista già processata: paste pure di frutta secca, salse, creme e prodotti artigianali di pasticceria) valore 5;
• Semilavorato industriale commerciale (prodotto a marchio industriale di un’azienda di semilavorati a lunga scadenza es: Nutella) valore 0.

Questo è l’esempio di uno dei parametri di valutazione che si possono applicare agli ingredienti utili per fare il gelato. L’efficacia del parametro sarà maggiore quanto più sarà applicabile a praticamente qualsiasi ingrediente.

Allo stato attuale delle cose ho identificato 8 parametri, la cui somma dà maggiori sfumature di giudizio e porta quindi a valutazioni più oggettive possibili.

Gli altri parametri sono:

2. Tipologia:

• Ingrediente di base (nella produzione del gelato fa parte normalmente degli ingredienti fondamentali per alcune famiglie di gusti) valore 10;
• Ingrediente caratterizzante (serve a caratterizzare nel gusto un gelato) valore 10;
• Ingrediente strutturante (serve ad ottenere un risultato tecnico legato alla struttura) valore 8;
• Prodotto facilitante (viene creato o assemblato dalle aziende di semilavorati e utilizzato per facilitare i processi o per sostituire ingredienti di qualità o le pesate, semplificando il lavoro del gelatiere da un punto di vista economico o tecnico) valore -5.

3. Livello di processo:

• Presente in natura, ottenuto nel rispetto della salute (prodotto naturale ottenuto da lavorazioni con certificazione di qualità e/o di provenienza degli ingredienti: No OGM, no grassi Trans ecc…) valore 10;
• Presente in natura tal quale (di solito è proprio di ingredienti naturali, ovvero presenti in natura e coltivati con metodi convenzionali: come la frutta, o da allevamenti tradizionali come il latte fresco, le uova intere, ecc…) valore 9;
• Ottenuto tramite processi fisici (prodotti derivanti da lavorazioni meccaniche di separazione oppure prodotti trattati con variazioni di temperatura atti alla sanificazione e fermentazione naturale) valore 8;
• Ottenuto tramite processi chimici non invasivi (derivanti da processi chimici applicati a prodotti naturali come l’idrolisi del mais o produzione industriale di zucchero invertito) valore 6;
• Prodotto composto assemblato dall’industria (prodotto completamente prepesato e processato dall’industria in modo standardizzato: le basi pronte) valore 0;
• Ottenuto tramite processi chimici spinti (derivanti da processi chimici spinti di cui non si hanno notizie certe sulla salubrità e i cui residui potrebbero non essere sani per la salute) valore -5;
• Prodotto di sintesi (prodotto replicato simile al naturale o puramente inventato in laboratorio) valore -8;
• Non processato e potenzialmente pericoloso (proprio di quei prodotti – anche di qualità – ma che se usati freschi senza il corretto processo di sanificazione potrebbero essere pericolosi; es: albume crudo) valore -10.

4. Limiti di consumo:

• Illimitato (non ci sono limiti derivanti da tossicità presunta a seguito di test ufficiali degli organi di controllo scientifici e sanitari) valore 10;
• Secondo il peso corporeo e secondo DMG (il cui impiego deve rispettare dei limiti di consumo riferiti alla dose massima giornaliera o al peso dell’individuo) valore 8;
• Sospetto di pericolosità (che ha una potenziale pericolosità attestata da studi scientifici; es: grassi trans) valore 0.

5. Legame con il territorio:

• Presidio, IGP, DOP, DOC, ecc… (riguarda una scelta di eccellenza e si riferisce a quei prodotti titolati: IGP, DOP, Slow Food, ecc…, oppure da agricoltura biologica) valore 10;
• Reperito fresco localmente (tipico dei prodotti del territorio che vengono acquistati di stagione o freschi di produzione) valore 9;
• Reperibile di prossimità solo processato (prodotto fresco anche se non del territorio di immediata vicinanza, processato meccanicamente per migliore conservabilità o destagionalizzazione) valore 8;
• Reperibile e processato in laboratorio (prodotto acquistato sul territorio fresco e poi conservato tramite surgelamento, cottura o sottovuoto nel proprio laboratorio) valore 7;
• Reperibile già processato senza denominazione qualitativa (Prodotto processato meccanicamente senza chiara origine di provenienza o denominazione di qualità) valore 5;
• Prodotto esotico fresco (prodotto proveniente solo da paesi lontani: Ananas, banane…) valore 6;
• Reperibile fresco ma importato (prodotto fresco che sarebbe reperibile sul mercato ma che viene acquistato di importazione per scelte economiche o di MKT) valore 0;
• Reperibile fresco ma acquistato surgelato (prodotto che potrebbe essere reperibile ma che viene acquistato congelato o in purea (frutta fresca o esotica, ecc…) valore -2;
• Reperibile fresco ma processato dall’industria (prodotto che potrebbe essere reperibile ma che viene acquistato già processato: paste concentrate di frutta fresca, ecc…) valore -5.

6. Complessità:

• Prodotto semplice (Ingrediente semplice e non divisibile senza variarne le caratteristiche peculiari) valore 10;
• Composto fino a 4 ingredienti (Ingrediente composto da un mix di non più di 4 diversi ingredienti già premiscelati che non ne trasformano le caratteristiche, es: tuorlo zuccherato) valore 8;
• Composto da 5 a 7 ingredienti (Ingrediente composto da un mix di 5 – 7 diversi ingredienti già premiscelati che non ne trasformano le caratteristiche) valore 0;
• Composto da oltre 8 ingredienti (Ingrediente composto da un mix dipiù di 8 diversi ingredienti già premiscelati che non ne trasformano le caratteristiche) valore -5;
• Sostitutivo di prodotto di qualità (prodotto che ha lo scopo di sostituire un altro ingrediente per motivi di qualità o reperibilità, es: latte in polvere intero al posto di latte liquido) valore -8;
• Prodotto composto pronto all’uso (Prodotto sostitutivo di un preparato miscelato per la produzione del gelato, già bilanciato e aromatizzato, sia in polvere che in forma liquida) valore -10.

7. Qualità nutrizionale:

• Prodotto funzionale, pre o probiotico (Si intende di caratteristiche provate scientificamente) valore 10;
• Ad alto valore biologico (Si intende di caratteristiche provate scientificamente) valore 9;
• A medio valore biologico (Si intende di caratteristiche provate scientificamente) valore 7;
• A basso valore biologico (Si intende di caratteristiche provate scientificamente) valore 5;
• A valore biologico nullo (Si intende di caratteristiche provate scientificamente) valore 0.

8. Incidenza sulla ricetta (se strutturante):

• Non strutturante (Non riferito a proprietà strutturanti (tutti gli ingredienti che non sono additivi o riempitivi tecnici)) valore 0;
• Sotto l’1% (Prodotto stabilizzante che può essere impiegato sotto i 1 g/k miscela totale) valore 10;
• Fino al 4% (Prodotto stabilizzante che viene impiegato fino ai 40 g/k miscela totale) valore 5;
• Tra il 4% e il 6% (Prodotto stabilizzante che viene impiegato tra i 41 e i 60g/k miscela totale) valore 0;
• Oltre il 6% (Prodotto stabilizzante che viene impiegato sopra i 61 g/k miscela totale) valore -10.

Questi sono i parametri finora identificati che hanno già dato un risultato: la linea di demarcazione tra gli ingredienti che hanno una votazione inferiore a 50 punti e quelli che hanno una votazione superiore. Naturalmente i Gelatieri per il Gelato utilizzeranno solo quegli ingredienti che staranno al di sopra dei 50 punti.

Nel prossimo articolo l’elenco degli ingredienti che secondo tali parametri possono essere utilizzati dai Gelatieri per il Gelato.