Stabilito il fatto che i Gelatieri per il Gelato si riconoscono in un quadrante specifico del mercato del gelato globale (quadrante dei GxG), occorre ora stabilirne alcuni confini oltre i quali non si vuole andare per non perdere tale identità.
Un modo semplice per fare il primo passo è la scelta degli ingredienti.
Premettiamo che la seguente è una proposta e come tale va considerata. Si tratta di un lavoro portato avanti da alcune persone appartenenti al movimento, sviluppato da gennaio ad oggi. Non è ancora stata approvato da tutti gli appartenenti al Movimento e in questa sede viene esposto proprio per raccoglierne favori, critiche e possibili aggiustamenti.
Seguendo una logica legata a diversi parametri di valutazione sviluppati in un precedente articolo, si è giunti ad avere un elenco di ingredienti con un “semaforo verde”, alcuni con un semaforo arancione ed altri con un semaforo rosso. Queste demarcazioni sono il risultato di precisi orientamenti e quindi non vogliono diventare regola generale per il settore, ma solo per quella parte che volontariamente decide di seguirne i principi.
Elenco ingredienti con semaforo verde:
Latte e derivati:
Latte crudo |
Latte Biologico Intero |
Latte fresco |
Latte alta qualità |
Latte microfiltrato |
Latte in polvere magro |
Latte concentrato |
Latte condensato zuccherato |
Proteine del siero |
Caseinato di sodio |
Mix in polvere di proteine del latte |
Lattosio in polvere |
Panna fresca |
Panna UHT |
Panna da cucina |
Burro comune |
Burro anidro |
Burro chiarificato |
Formaggi freschi e stagionati |
Crema di formaggio fresca |
Crema di formaggio a lunga scadenza |
Prodotti al formaggio in polvere |
Yogurt fresco |
Lattobatteri vivi |
Additivi e Strutturanti:
Farina di semi di carruba (prov cert) | |
Farina di semi di carruba | |
Farina di semi di guar | |
Farina di semi di tara bio | |
Farina di semi di tara | |
Mono e digliceridi degli acidi grassi (provenienza certificata no OGM, no idrogenati, no animali) | |
Neutro frutta classico (2/5 g/l) | |
Neutro creme classico (2/5 g/l) | |
Inulina/fibre vegetali | |
Mix di fibre e proteine vegetali | |
Carragenine |
|
Gomma Xantano |
Altri ingredienti:
Tuorlo d’uovo fresco da allevamento a terra |
Tuorlo d’uovo fresco biologico |
Tuorlo d’uovo fresco |
Tuorlo d’uovo pastorizzato |
Albume fresco pastorizzato |
Albume pastorizzato |
Frutta secca intera IGP, DOP, Presidio.. |
Frutta secca intera provenienza locale |
Frutta secca intera provenienza nazionale |
Frutta secca intera provenienza estera |
Pasta pura al 100% di frutta secca IGP, DOP, Presidio.. |
Pasta pura al 100% di frutta secca |
Massa di cacao alta qualità |
Massa di cacao |
Cacao 11/12 |
Cacao 22/24 |
Cioccolato fondente alta qualità |
Cioccolato al latte alta qualità |
Cioccolato bianco alta qialità |
Burro di cacao |
Frutta fresca IGP, DOP, Presido, Bio… |
Frutta fresca locale |
Frutta fresca nazionale |
Frutta fresca di provenienza estera |
Frutta esotica fresca |
Frutta surgelata senza denominazione |
Frutta surgelata in laboratorio dal fresco |
Frutta esotica pura surgelata |
Purea di frutta surgelata (anche zuccherata) |
Caffè espresso alta qualità |
Caffè espresso |
Caffè liofilizzato di qualità |
Vaniglia in bacche |
Vaniglia in polvere |
Estratto naturale di vaniglia |
Liquirizia in polvere |
Spezie fresche |
Spezie in polvere |
Vini e vini liquorosi |
Superalcoolici |
Saccarosio raffinato bianco |
Saccarosio da canna biologico |
Sciroppi di glucosio vari DE |
Maltodestrine |
Miele |
Zucchero invertito |
Fruttosio |
Trealosio |
Elenco ingredienti con semaforo arancione:
(Accettati, ma sulla linea di demarcazione)
Base 10 g/l |
Polialcoli |
PGA (alginato di propilenglicole) |
CMC (Carbosilmetilcellulosa) |
Cioccolato fondente commerciale |
Cioccolato al latte commerciale |
Cioccolato bianco commerciale |
Dolcificanti a base naturale (steviosidi e simili) |
Verrebbe da pensare che tutto ciò che non rientra negli elenchi di cui sopra non sia stato scelto tra gli ingredienti consentiti. In parte è così, ma è anche vero che qualche ingrediente consono ci potrebbe essere sfuggito. Dato che non è possibile inserire ogni cosa, si è fatto un elenco per categorie, rispetto agli ingredienti più comunemente utilizzati. Se però qualcuno ritiene che manchino degli ingredienti che devono essere considerati parte integrante di tale elenco, lo può segnalare. Naturalmente la ragione dell’inserimento di un nuovo ingrediente andrebbe spiegata.
Grazie.
Canditi di alta qualità fondamentali x una Cassata Siciliana
Ma siete proprio sicuri che gli ingredienti sottoelencati sono da semaforo verde?
Caseinato di sodio
Mix in polvere di proteine del latte
Lattosio in polvere
Mono e digliceridi
Neutri
Pectina
Carragenina
Gomma xantano
Panna UHT
Quando c’è una alternativa naturale, direi che sono da evitare le scorciatoie “industriali”
Mentre trovo strano non includere la Lecitina (di soia o di girasole).
Come si definisce poi il cioccolato di “alta qualità”?
Caro Giovanni, l’elenco che abbiamo stilato è innanzitutto una proposta, non un vangelo e le scelte sono effettuate in base alle loro funzionalità. Ci potresti spiegare quali sono i motivi per i quali gli ingredienti che hai indicato non dovrebbero essere usati per fare il gelato? Hai parlato di neutri (cosa intendi?) Cosa intendi per “scorciatoie industriali”? Secondo questa logica allora non si potrebbero utilizzare nemmeno il saccarosio e tutti gli altri zuccheri estratti “industrialmente”. Semaforo rosso per il latte in polvere, e nemmeno la lecitina è estratta “naturalmente” ma subisce processi industriali… quindi di cosa stiamo parlando?